A MÚLT JELENE V. - Sör, receptre

Nem tévedés, ma két országban, lengyeleknél s cseheknél előírják, ha a beteget súlyosabb vesekőbetegség kínozza. No de mi minden történt, míg idáig jutott a sörissza világ?

[[{"type":"media","view_mode":"media_original","fid":"82453","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"377","title":"","typeof":"foaf:Image","width":"670"}}]]

Tudjuk, élesztő, víz, komló, gabona együtt adja ki a sört. Főzési folyamatok – előkészítő malátázás, majd cefrézés, komlózás, erjesztés – részletezésébe se mélyedünk itt el. Híven sorozatunkhoz történelmi s más érdekességekre koncentrálunk.

Előbb volt, mint a kenyér?

Egyes történészek vélik, „sörkészítés” régibb a kenyér „felfedezésénél”. Letűnt civilizációk is nagyra tartották, asszírok, ókori egyiptomiak s kínaiak, inka kultúra… Bő 4000 évvel Kr. e. írt babiloni agyagtáblán is van sörrecept; húszfélét készítettek, értékesnek tartották, néha a napi bért is sörben fizették. Korai kultúrák szalmaszál közbeiktatásával itták, így kerülvén a benne maradt terménydarabkák hirtelen felhörpintését.

Egyiptomban Kr. e. 2686 körül induló Óbirodalom hajnalán említik először. E szomjoltójukat áldozati italként is használták. Többfélét kreáltak, kedvencük a datolyaízű volt. A történetíró Diodórosz szerint illatban, édes ízben „alig maradt el a bortól”. Kr. e. 1600 tájáról 100 gyógyhatású, orvosi javaslatot, mai szóval receptet ismerünk, amikhez egyes növényeket sörben áztattak ki. S hogy mi köze a lánykéréshez? Ha egy tehetős férfi felkínált a neki tetsző hölgynek egy kortyot poharából, s az elfogadta, eljegyzésük ekként megköttetett. Évezredek múlva alkalmazzák sörhöz a komlót, de itt ebből főzték a symthum italt – olvasható Louise Frost s Alistar Griffiths, Plants of Eden c. könyvében. Pénzesek luxusa volt a drága ázsiai sör.

A korai sörfőzök sokféle növényi összetevőt használtak, mentát, réti legyezőfüvet, ürömfélék magjait, gyermekláncfüvet, fenyérmirtuszt, barkócaberkenye ehető almatermése adta levet, orvosi pemetefű préselt levét, de porított kagylóhéjjal is igyekeztek az ízeket fokozni.

Észak-Európában Kr. e. 55-ben kezdik terjeszteni rómaiak („cervesia” névvel illették; kutatók a kelta „cwrwf”-ből eredeztetik). 32 évvel későbbről ismert az első kínai sörnév, a „kiu”.

Az első évezred előtt az angol ale finoman édes volt egyes füvektől és a méztől. Kr. u. 1000-ből Európa szerte 50 kolostori sörfőzdéről tudni. Kőrislevelet is használtak tartósító-adalékként.

Mátyás király lagziján is nyakalták

Mátyás király és Beatrix 1476-os fehérvári rendezésű pompázatos esküvője gazdag menüjében, természetesen több borfajta mellett, sör is szerepelt.

Komlót először északnémet vidéken passzítottak rendesen a sörhöz az 1300-as évek elején (bár egy 736-os németföldi bencés szöveg már ír ilyes használhatóságáról). Húsz évre rá a hollandok is ráálltak a komlós-sörre. A századutón a történelmi állam, a Brabanti Hercegség is belép a sörkészítők sorába. 1477-ben alapították fővárosunk, Pozsony legelső sörgyárát.

Indul a tartósítás

A 15. század derekáról ismert a bártfai sörfőzők céhszabályzata. Angliában ekkor legkelendőbb a sör; század utolsó éveiben a főváros sörfőzőinek céhe bírt a legtöbb taggal. A komlókorszak előtt a főzdéből kikerülve lényegében azonmód le kellett csurgatni torkokon, hisz az árú romlandó volt. Kesernyésséget adó, habzást, finomabb, erősebb ízt eredményező komlóval tisztítani tudták a sörcefrét s kitoldódott az eltarthatóság. Mégis sokan soká szennyezőnek vélték e kúszónövény használatát, annyira hangos lett e vélekedésektől Anglia, hogy VIII. Henrik a betiltásával próbálkozott. Kolostoraik híresek lettek mézsöreikről, de nagybani előállításnak az uralkodó betett, beszüntette a kolostorokat, akik a legnagyobb méhkaptártartók voltak.

Sörösdobozok a világból - ír, szlovén, amerikai, török, angol, belga, osztrák sörök (Fotó: Csibrányi Zoltán)

Középkori Gouda városában – ma sajtjáról ismert – volt mikor 350 főzőüzem ontotta a sört, nem véletlen, 15. században Hollandia második számú kiviteli cikke volt (igaz, az 1568-ban kezdődő németalföldi szabadságharc alatt majd minden főzde amint ma mondanók becsődölt).

Jött az Oktoberfest...

A napokban zár a müncheni Oktoberfest, a legnagyobb sörfesztivál 1810 óta; szörnyű de 1980-ban e vidám eseményt bombatámadás tette tönkre. Kevésbé tudott, pünkösd utáni héten Erlangen 1755-től rendezi a Bergkirchweih sörfesztivált. 1760-as években kezdi a stout, a pörkölt árpaszemekből készülő legnevesebb testes barna-sör gyártását Arthur Guinness. Ez „jót tesz nekem” – mondta a krimi-író Dorothy L. Sayers. James Joyce viszont Ulyssesében aláásón ír: „De patkányok is vannak bennük. Teleisszák magukat, míg úgy néznek ki, mint egy vízi hulla. És ezt isszuk mi. Csak egyszer gondoljon bele. Takony, hányadék. Na igen…” 2013-ban egyik-másik orvos tápanyagtartalma okán terheseknek is ajánlja.

Amerikában 1862-ben vezetik be először a sörre kivetett szövetségi adót – polgárháború financiális háttere érdekében. Louis Glunz 1888-ban Chicago-ban alapít egy szeszesekre specializálódott boltot – kihagyhatatlan a városba térő sörimádóknak, ma a világ seregnyi sörfőzdéjének 665 sörmárkáját árulja.

...és a cseh sörkultúra

A 19. század vége a prágai kis sörfőzdék dicső korának vége, 1898-ban 48 főzde működött, tizenhat évvel később már csak 26. Ettől eltekintve bonuszként kettős szerepben szolgálták ki a népet, udvaraikon tepertőt, hurkaféléket, káposztás, knédlis ételeket kínálva a kor gyorsétkezdéiként funkcionáltak. Pici kocsmákban sörhöz a hentesnél beszerzett étket ették. Prágában, 1843-ban az U Pinkasů sörözőben csapolt először Pilsner Urquellt a különben szabó Jacub Pinkas (e sör egy évvel korább született a bajor Josef Groll munkája folytán). A strahovi Kolostori serfőzde a tehetős férfiak kirándulási célja volt, családostul. Ágoston-rendiek mára privatizált főzdéje a legrégebbi a cseh fővárosban, 1352-től ihatták a betérők a régi receptes tamási fekete nedűt (1953-ig). És hát az ócseh pincéjű U Fleků: 1499-től főz sört; anno volt itt kabaré is, prágai dalokkal; Akademie-terme enteriőrje dekorálásáért Láďa Novák festő haláláig ingyen ihatta itt a habzó nedűt. S tudja-e a kedves olvasó, a Titanic jól fogyó italai közt szerepelt egy prágai fekete ászoksör, Richteréktől.

Már dobozból is isszuk

78 éve született az üveges kistestvére, a dobozos, a „Kruger Cream Ale” márkájú Virginiában készült 1935. január 24-én. Alumíniumdobozost 1959 januárjában emelhették először szájhoz.

Sör s mindennemű alkohol veszélyeire világít rá egy 2000-es japán döntés: üzletek sör-automatáit országszerte kiürítették, ekként igyekeztek csökkenteni az alkoholizmust.

Szó volt róla, évezredek óta adtak ezt-azt a sörhöz valami céllal. E szokás sose hagy alább. Korai középkori hollandok mirtuszmagot adagoltak hozzá ízesítőként (gruit/grut) – ettől igazán kesernyés lett. Mostanság meg sikk gyümölcsös söröket inni.

Új korszak nyitánya 2004. Vásárlófogó ötletként megjelenik a világ első, német gyártású, „öregedés elleni” söre – a spirulina algával spékelt sörféleség kifejlesztéséhez tudományos szakértőkkel konzultáltak. Kistételben gyártó, divatosabban kézműves sörök közt, de nagy gyártók választékában is vannak kuriózumok: zöld mazsolás, sáfrányos, egy amerikai csokis-kávés kombinációjú egyedije a mélybarna színű hab, kókuszos a különc ízek híveinek, készül maniókás, Kanadában fahéjas, pozsonyi Óvárosi Sörfesztivál kuriózuma fenyősör volt, van 50%-os sörpárlat, magyar „eretnek ale” kakaós-karamelles-mogyorós ízekkel kecsegtet.

Sörkultúra-kedvelők a németországi Lüneburg seregnyi kocsmája végigiddogálása után (de inkább előtte!) betérhetnek a Sörfőző Múzeumba, ahol 800 éves vonatkozó tárgyak is vannak. Dublinban ún. „Irodalmi-kocsmajárásra” is befizethetünk.

Sörleves

Nem csak isszák (csehek rendre évi 100 l felett magukba döntenek), főznek is vele: dél-csehországban vétek kihagyni a hagyományosan Pislner Urquellel készült ízes, köményes sörlevest. Megszállottak gyűjtik a bontatlan üveget, a felnyitottat, üvegcímkét (2013-as Guinness-világrekord 424 868 db), kupakot…

Hat éve egy kutatás arra jutott, sör vagy bor mindennapi ivása növeli a bélrák kockázatát. Újabban azt találták, mértékletes kortyolgatása csökkenti a szívinfarktus lehetőségét. Növeli a mellrákkockázatot. Más vizsgálat szerint agyműködésre jótékonyan hat. Ám semmiképp se iható gyógy-szerként. Érvényes a kis mértékben gyógyszer, nagyban meg…

Akárhogy, világgazdasági mutatók szerint százmilliók preferálják a nyakolajozó söröket. Egy számítás szerint – igaz vagy se, el nem dönthetem – az egész Földön állítólag a tej, szóda, kenyér után a sör a 4. leggyakrabban vásárolt termék.

Csibrányi Zoltán