Végre kiderült, mi a brindza titka

S ami persze ugyancsak tudott, ez az állatok adott időszakban való táplálékának is köszönhető. Így van ez a brindzával – juhtúróval – is. No de mitől olyan az íze amilyen? Végre kiderült.

Elöljáróban a brindza kapcsán érdemes megemlíteni például hogy már az Osztrák-Magyar Monarchia idején is kelendő volt, tényleges részét képezte a császári étkezésnek is. Ma a bajorok is kedvelik. A hazánkban jól ismert juhtúrós galuska – bryndzové halušky – jelen korunk bő élelmiszeripari termékválasztéka mellett is szerfölött kedvelt étek Szlovákiában. A juhtejből készült igazi brindzának, mint tudjuk, jellegzetesen karakteres az íze, éppúgy az illata, hallottuk elégszer, hogy sok benne a kalcium, a vitamin-felhozatala is kiváló, és nem elhanyagolható, hogy a májusi legeltetés folyományaként az előbbiek tetejébe még telítetlen zsírsavakban is gazdag. Komplexen nézve nagyon magas tápértékkel bír. Ám hogy mikből adódik sajátos jellege, nem igazán tudtuk. Eddig.

Szlovák kutatók első ízben elemezték ki a májusban készült, hagyományos szlovák brindza úgymond belső értékeit, így mostanra a „brindzásság” mivoltának legalább egy része kiderült. Januárban jelentek meg a vizsgálati eredmények az International Journal of Food Microbiology oldalain. A szakértői sorokban a májusi brindza készítése közbeni mikroflóra sokféleségét, ezek dinamikáját taglalják. Mint írják, összességében igen-igen sokfajta bakteriális, prokarióta és eukarióta azaz valódi sejtmaggal rendelkező mikroorganizmus mutatható ki benne. Jótevő baktériumokból több mint harmincötfélét, élesztőkből, gombákból meg húsznál is többet azonosítottak.

E kutató-elemző munkában a pozsonyi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, a Szlovák Tudományos Akadémia Molekuláris Biológia Intézete valamint a Szlovák Műszaki Egyetem Élelmiszertechnológiai és Kémiai Kara Táplálkozástudományi és Élelmiszerminőség-értékelő osztálya szakértői vettek részt.

Csibrányi Zoltán