Bartalos Gyula: "A bornak hagyománya van, amely összehoz és összeköt"

Vince napján a borgazdák összejönnek és megáldják a bortermést. Miért éppen Vince napján? Hogyan kötődik Vince a borhoz?

Ehhez a kérdéshez ismernünk kell Szent Vince történetét, aki mártír volt és nagyon sokat szenvedett. Az emberek a Vince nevet, azaz a „vínum” szó kötődését összekötötték a boráldással, és ezért a Vince-napi ünnepségek általában arról szólnak, hogy a szőlőbe metszett vesszőket egy vízzel teli edénybe állítják, és várják, megfigyelik, hogy ezek milyen intenzitással kezdenek el rügyezni, hajtani. Ennek alapján meg tudják állapítani, hogy milyen lesz a tél vége. Mert nem mindegy, hogy amikor Szent Vince napja (január 22.) van, a hátralevő téli napokban még milyen lesz az időjárás, mikor tudják megkezdeni a szőlő metszését.

Megjegyzés:

„Szent Vince a vincellérek védőszentje. Vértanú volt, akit Hispániában kegyetlenül halálra kínoztak a keresztény üldözések idején, ám őt még a halálban sem lehetett legyőzni, a természet erői is védelmezték meggyalázásra kidobott testét. Nevének jelentése: győzedelmes. Úgy tisztelték, mint aki legyőzi a tél sötét hatalmait és előkészíti a lassan közeledő tavasz útját. Arról, hogy volt e szorosabb kapcsolat Vince és a bor között, nem maradt fent írásos emlék, kutatók viszont állítják, hogy nevének hangzása – Vincent – vinum = bor - miatt kapcsolódhatott össze a borral (Vin-cent- százszoros bor).”

Mikor lehet metszeni?

Amikor már megindult a folyamat a venyigében, mert akkor már nem szabad, hogy fagyok jöjjenek. Ezek a tényezők azok, amelyek a Szent Vince-nappal összefüggenek. Általában azt mondják, ha Vince napján jó az idő és süt a nap, megtelik borral a pince. („Ha megcsordul a Vince, tele lesz a pince.” vagy „Ha fénylik Vince, megtelik a pince. Ha csepeg, csurog, kevés lesz a borod.”)

Mi volt jellemző például a tavalyi esztendőre?

A tavalyi év az időjárás tekintetében nagyon szélsőséges volt. Rettenetes szárazságok voltak, ám előfordultak olyan vidékek is, ahol sok eső esett. Aztán vannak olyan helyek, ahol a bor egyszerűen savassá vált, más vidéken pedig a szárazság hatására a savak elillantak a borból, tehát annyira változatos és sokrétű problémák merültek fel, hogy a borszakértők sok esetben azt mondták, az elmúlt 50 év egyik legkülönlegesebb évjárata a 2018-as. Egy azonban biztos, hogy azok a borászok, akik az úgynevezett kézműves borokkal foglalkoznak, nagyon, de nagyon megsínylik ezt az időjárást. Ott, ahol nagy, modern technológiával dolgoznak, sok mindent helyre tudnak hozni bizonyos adalékok hozzáadásával. Ezáltal egy picit előnyben vannak. De azoknak a borászoknak, akik a hagyományokra építenek és úgy dolgoznak, mint az elődeink, a munkája csodálatos dolog.

A 2017-es esztendőt úgy emlegették a borászok, hogy az annyira jó volt, hogy akkor mindenki tudott jó bort készíteni. Ezek alapján akkor a 2018-as a kiválasztottak éve?

Így is lehet fogalmazni.

2017-ben azt mondták a borászok, hogy aki most nem tud bort készíteni, hagyja abba a borászkodást, mert annyira egyszerű volt, és az időjárás szinte minden tekintetben segítette a munkát.

A vörösbornál ez nem minden esetben volt igaz, viszont akadtak területek, ahol szenzációs vörösborok is készültek. A 2017-es év egy szenzációsan jó év volt, talán az utolsó 20-30 esztendő egyik legjobb évjárata. Habár anomáliák itt is akadtak különböző területeket figyelembe véve, de azt hiszem, hogy a 2018-as év pedig ennek az ellenkezője. Amit a természet 2017-ben az egyik kezével adott, azt 2018-ban a másik kezével elvette.

Bartal László (balra) somorjai borász és Bartalos Gyula

Mit tehetnek ilyenkor a kézműves borászok?

Ez egy nagyon nehéz kérdés, mert a szakácsot is megkérdezik, hogy mi történik akkor, ha a pörköltje másoknak nem ízlik. Erre azt feleli, hogy majd a család megeszi. Valahogy mi is így vagyunk ezzel. De minden évben persze nem lehet csodálatos termés, minden évben nem lehet a világ legjobb bora, és ezt figyelembe véve egy picit türelmesnek kell lennünk. A másik kérdés a palackérlelés, tehát a palackban töltött néhány hónap megadja a bornak a patináját és nagyon sokat változtat még rajta. Ilyenkor általában javul a bor.

Ilyen viszontagságok és anomáliák mellett mennyire egyszerű megszólítani a fiatalokat, hogy folytassák a családi hagyományt, vagy akár önállóan, maguktól hozzákezdjenek ehhez a művészethez?

Nem is olyan régen Egerben jártam, és éppen erről a témáról esett szó. Doktor Gál Lajos, aki az egri régió meghatározó borásza és kiváló szakember, mondta, hogy baj lesz, ha a fiatalokat nem szólítjuk meg valamivel. Baj lesz, ha az édesapa nem próbálja átadni a tudását az utódjának, ugyanis a kézműves borászatot meg kell tanulni, a nüanszokat el kell lesni az idősebbektől. A modern kémiával és technológiával „könnyebb” bort készíteni, de a hagyományok tiszteletben tartása és a hagyományos borkészítés A-tól Z-ig megkívánja, hogy egy teljes értékű ember legyen a szőlőben, aki már a permetezéstől a vágáson keresztül a zöld munkákig mindent úgy csinál, hogy az a saját elképzeléseibe passzoljon.

Nagyobb munkát kell végezni a fiatalok körében, mert különben 20-30, vagy akár 50 év múlva már nem lesz, aki az úgynevezett kézműves borokat készítse, hanem csak nagyüzemi borok készülnek majd.

A 2019-es somorjai boráldáson Bartalos Gyula mond beszédet

A Csallóközben, illetve a szélesebb régióban mennyi kézműves borász van?

Nagyon sok borászat van, amelyik igyekszik a kézműves mivoltát kihangsúlyozni, egészen a kürti régióból lefelé, és ezek mind kiváló talajon termesztett szőlőt dolgoznak fel, kiváló borokat készítenek, de a legtöbbjük már a szőlőtermesztőknek eladja a termését. Ezért is mondják manapság, hogy fejlődött a szlovák borászat, és ez tulajdonképpen abból áll, hogy innen, a jó minőségű szőlőket megvásárolják és felhasználják. Ezáltal tehát szerencsére nagyon, de nagyon fejlődik a borászat ebben a régióban, a szlovákiai borászat az európai régióban pedig különösen, és ez külön örömmel tölt el engem is.

Tavaly hozott egy olyan törvényt a szlovák parlament, hogy legalizálják az otthoni pálinkafőzést. Nem tartanak attól, hogy ez a lépés visszahat akár a borkészítésre is?

Egyáltalán nem, inkább azt kellene aláhúzni, hogy az új törvénnyel a minőségi pálinka javul. Mert az a sok pálinkának nevezett ital, amit az üzletekben pár fillérért meg lehet vásárolni, biztosan nem egészséges.

Ezért is örülök ennek a törvénynek, mert a saját gyümölcsből, a saját kifőzésünk által mégis csak tudjuk, mit is iszunk. És ezek az úgynevezett házi pálinkák és gyümölcsből főzött pálinkák mind-mind emelik az emberek egészséges fogyasztásának a színvonalát. Így pedig biztos, hogy elmarad a rosszabb minőségű pálinkák fogyasztása. A borfogyasztás egyáltalán nem fog csökkenni. Aki eddig szerette és fogyasztotta a bort, ezután is fogja.

Beszéltünk arról, hogy a borok az idővel egyre inkább megérnek, finomabbak, különlegesebbek lesznek. Ez minden borra igaz?

A palackérlelés minden esetben javít a bor minőségén, az állagán. Előfordul, hogy ha felbontunk egy palack bort, vagy akár egy pezsgőt, meg van törve, rossz. Ez 99 százalékban dugóhiba miatt fordulhat elő. Ilyenkor levegőt kap az ital, tehát nem megfelelő dugókat használunk, vagy használnak a borászok.

Ha a bor jó, elkészítése hagyományokra épül, nem pedig különböző kémiai összetevőkkel segítettük, akkor az nem eshet szét. Hiszen tudjuk, hogy ami művileg van összerakva, az könnyen szét is esik. A bornak önmagában pedig nem nagyon szabad, hogy megváltozzon. Az előfordulhat, hogy a bor bizonyos évek után nem lesz jobb, de ez azért van, mert közben elérte a zenitet, felért a csúcsra, és elindult a lejtőn lefelé a másik oldalra.

Ez a bornak a teste. A bornak az egész mivoltját kell figyelembe venni és ott, ahol a bor nincs kellőképpen lekezelve kénnel, nincs megadva neki, amire szüksége van, bármi előfordulhat. De ha ezeket a dolgokat, az úgynevezett technológiai fegyelmet megtartjuk, megfelelő dugót használunk a bornál és nem spórolunk néhány centet, ami a dugónál megspórolható, akkor ezek a dolgok nem fordulhatnak elő. Ám amikor mégis megesik, hogy a bor vagy a pezsgő nem jó, megtört, megromlott, akkor az picit rontja a közhangulatot. De azt hiszem, hogy egy magára valamit is adó borász tudja, milyen dugót használjon, tudja, hogy milyen ként használjon és hogyan, milyen mérőszerekkel dolgozzon, tehát ért hozzá, ráadásul ismernie kell a saját borát.

Végül pedig azt árulja el, hogy melyik a jobb megoldás: a parafadugó vagy a csavarós lezárása a bornak?

Ez egy nagy kérdés és jelenleg is az a tendencia, hogy a csavarható zárral, az úgynevezett BVS zárral zárható palackok jobbak, főleg azoknál a boroknál, amelyek frissek, amelyek üdék, amelyben esetleg akad némi CO2. Ugyanis a belső zárja, ami egy vékony gumiréteg a fedőn belül, nem szabad, hogy levegőt engedjen át. Természetesen ehhez a palacknak is hibátlannak kell lennie. Ezt javasolják az összes rozéborra, a fehérborokra, amelyek egy év alatt elfogyaszthatóak. Viszont vannak az úgynevezett nagyobb borok, vagy azok, amelyeket egy kicsit hordóban érlelnek, vagy barikolnak.

Vannak bizonyos cégek, amelyek szeretik a chardonnay-t, de néha az olaszrizlinget is megtuningolni, érlelni egy kicsit fahordóban, aztán adnak neki egy kis füstös leheletet a barikhordóban. Ezeknek a boroknak viszont – figyelembe véve, hogy nem egyéves az elfogyasztási ideje, hanem általában 3-5 évre készítik, és ki is bírják azt az időszakot – azt javasolják, hogy dugóval zárják le a palackokat. Annak ellenére, hogy fehérborok. A vörösboroknál viszont kivételesen azt tanácsolják a borászoknak, hogy a nagyobb testű borokat, amelyeket általában csak a második vagy a harmadik évben dobnak piacra, dugóval zárják le. A kisebb testű borokat pedig általában a vörösborok esetében a csavarható, tehát a BVS zárakkal látják el és szerintem ez nagyon praktikus, nagyon jó zárási mód. Ahogy olvasom az ezzel kapcsolatos szakirodalmat, bizony ez a tendencia nagyon megy afelé, hogy a legtöbb palack ezzel legyen zárva és ez manapság a borok 70 százalékára már igaz.

Angyal Sándor