Bindics Imre: „A gasztronómia alapja a jól működő csapatmunka”
A dunaszerdahelyi Villa Rosa séfszakácsával, Bindics Imrével beszélgettünk, aki a Bocuse d’Or magyarországi döntőjének zsűritagjaként értékelte a versenyzők teljesítményét.
A Bocuse d’Or az európai szakácsművészet legtekintélyesebb versenye, amelyet kétévente rendeznek meg. A gasztronómiai esemény lehetőséget biztosít a szakembereknek, hogy találkozzanak az ország legjobb szakácsaival. 2016-ban Magyarországról elsőként Széll Tamás lett az európai verseny győztese.
A gasztronómiai élet legnívósabb versenyének magyarországi döntőjén zsűrizett idén.
Igen, a magyarországi Bocuse d ’Or szervezőitől kaptam meghívást, hogy legyek a zsűri tagja a döntőn. Az eseményen az értékelés mellett egy másik feladat is várt ránk: a visegrádi négyek országaiból érkezett zsűritagokkal egy standot készítettünk, amelyen bemutattuk az országunk egy jellegzetes fogását, így én képviseltem Szlovákiát. Valamennyi ország egy-egy fogással készült: a mi feladatunk az volt, hogy készítsünk egy jellegzetes szlovák előételt, amelyhez csallóközi alapanyagokat használtunk fel. Magyarország képviselete levest főzött, a csehek és a lengyelek egy-egy főételt tálaltak, az utolsó fogást, a somlóit pedig a magyarok készítették. A V4-ek országai tehát nemcsak a kultúra, hanem a gasztronómia terén is összefogást tanúsítanak.
A visegrádi négyek díszvacsorájára is meghívást kaptunk, amelyre 380 vendég volt hivatalos. Itt szintén előételt készítettünk, amelyet a magyarországi és külföldi gasztronómiai élet legjelesebb képviselői, gasztronómiai nagykövetei kóstoltak.
Milyen feltételei vannak annak, hogy valaki bekerüljön a Bocuse d’Or döntőjébe?
A szervezők az elődöntők során előzetesen megadják, hogy milyen alapanyagokból kell elkészíteni az egyes ételeket. A szakácsoknak a saját fantáziájuk szerint kellett összeállítani például egy vegetáriánus vagy egy húsos ételt, természetesen időre. Emellett értékeltük, hogy a főzés közben rend volt-e a konyhában, hogyan tálalták az ételt, milyen volt az íze – ezek alapján pontoztunk. A versenyzők teljesítménye alapján magam is összeállítottam egy sorrendet, majd a verseny végén kiderült, hogy a pontszámok összesítése után, érdekes módon, ugyanez a sorrend alakult ki végeredményként.
A győztes ételének valószínűleg mind a tálalás, mind az ízek tekintetében tökéletesnek kellett lennie. Volt olyanra is példa, hogy az étel gyönyörűen volt tálalva, de mégsem volt ízletes?
Valóban tény, hogy nem mindig a látványkonyha adja a legjobb ízeket. Gyakran előfordul, hogy az étel ínycsiklandóan néz ki a tányéron, mégsem igazán ízletes. A szakácsmesterségben arra kell törekedni, hogy a látványosan feltálalt étel legalább annyira ízletes is legyen, amilyen jól mutat a tányéron.
Ön szerint hol tart jelenleg a csallóközi, illetve a szlovákiai konyhaművészet, mondjuk a visegrádi négyek országait összehasonlítva?
Annyi biztos, hogy a magyar konyhát nehéz felülmúlni, a vendéglátás szempontjából jóval előttünk járnak. Arról nem is beszélve, ami a vendégszeretetet illeti. Elérkezett az idő, amikor a magyar turizmusba és a gasztronómiába invesztált befektetés megtérül a turisták által. Jó úton járnak, hiszen Michelin-csillagos éttermeik és tehetséges séfszakácsaik vannak, például az európai Bocuse d’Or győztes Széll Tamás. Szlovákia ebből a szempontból sajnos le van maradva Magyarország mögött.
A Bocuse d’Oron tapasztalt élmények alapján hogy látja, milyen trendek dominálnak 2018-ban a gasztronómiai piacon?
A versenyen minden országnak előre megadott alapanyagokból kellett különféle ételeket készíteniük. A döntőt megelőzően akár egy évig is gyakorolnak: napról napra elkészítik ugyanazt az ételt, fejlesztik, tökéletesítik, erről szól a versenyszakácsság. Mindenki tányérján más és más stílusban voltak feltálalva az ételek, az azonban általánosan elmondható, hogy az idei trend mindenképp a háztáji alapanyagok, a kertben kitermelt zöldségek felhasználása volt. Az egyes éttermek saját maguk termelik ki a zöldségeket, és ezáltal képesek garanciát vállalni a frissességre. Akárcsak a dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben.
Egy ilyen megtisztelő meghívás után várható, hogy megkaphatja akár a Michelin-csillagot is?
Michelin-csillagot Kelet-Európában csak a fővárosokban működő éttermek kapnak. Varsóban, Prágában és Budapesten már van Michelin-csillagos étterem, Szlovákiában, Pozsonyban viszont még nincs. Ezért is tervezzük, hogy a közeljövőben nyitunk egy éttermet Pozsonyban, ahol szintén a hazai, regionális alapanyagokra fektetjük a hangsúlyt.
Bindics Imre a Bocuse d’Or zsűrijében képviselte Szlovákiát a világ legrangosabb szakácsversenyén
Ami az utánpótlást illeti, bővelkednek tehetséges szakácsokban?
Egészen biztosan. A lényeg az, hogy a szakács ne mosogatni, hanem főzni tanuljon meg. Fontos, hogy olyan körülményeket biztosítsunk nekik, amelyek például a mi éttermeinkben is adottak. A fiatal ezáltal szívesen foglalkozik majd a főzéssel, mert anélkül biztosan nem működhet a dolog. Ha egy csapat képes együttműködni, akkor az egész étterem jól fog működik. A gasztronómia fő működtetője nem az egyéni, hanem a csapatmunka.
Miben rejlik az éttermeik népszerűsége?
Egyedi dolognak számít, hogy mindkét éttermünkben, a Villa Rosában és a Château-ben is azok a szakácsok dolgoznak, akiket az elmúlt 14 év során kitanítottam. Ma pedig mindnyájuknak az a fő szemléletük, hogy a regionális alapanyagokkal dolgozzanak.
Miben különbözik majd az új étterem a Villa Rosa vagy a nyékvárkonyi Amade Château éttermének irányvonalától?
Egyelőre nem véglegesítettük a döntést, de annyit elárulhatok, hogy bisztró stílusban gondolkodunk, és ehhez kapcsolnánk a regionális borászatot. A lényeg az, hogy az étterem arculata mindenképp a régiónkat, a Csallóközt tükrözze, amire büszkék lehetünk.
(para)
