Csallóközi étteremkörkép – Tudod, honnan van, amit eszel?

A Scottish Pub hét éve működik Somorján, Mészáros Rastislav fél évvel az indítás után vette át a hely vezetését. A sütés-főzéshez való alapanyagokat a steak hússal együtt többek közt a Metro üzletláncokban vásárolja.

„Mivel szakács vagyok, tudom, mi az, ami jó. Dolgozom is a húsokkal, látom és érzem, hogy milyenek.

A jól bevált dolgokat választom. Útnak indulok és mindent beszerzek, bevásárolok. Persze nem mindent a Metróban veszek. A zöldségeket például Somorjáról, a húst pedig sokszor a tejfalusi vágóhídról hozom.”

Fotó: Paraméter

A pub vezetője szerint fontos, hogy a hús és a többi alapanyag is mind-mind friss legyen, továbbá törekszik a szlovák termékek vásárlására. Elmondása szerint sokszor előfordul, hogy megállnak az étteremben különböző beszállítók, akik folyamatosan azt reklámozzák, hogy ilyen és olyan friss, hazai hentesárujuk van. Néha tőlük is szokott rendelni, viszont előfordult már vele az is, hogy csalódás érte, ugyanis a beszállító által felkínált „friss” portéka egyáltalán nem volt az. Erre a skót pub vezetője szerint nagyon oda kell figyelni.

Ezt a véleményt osztja, Peter Čecho, a messzi földön híres Jó bástya csárda üzemeltetője is, aki szerint az a legfontosabb, hogy az étel, ami a vendég elé kerül, minőséget képviseljen.

„Azt tartom a legfontosabbnak, hogy a beszerzők között is tudjunk tájékozódni. Voltak nagyon rossz tapasztalataink is, mint például amikor az egyik beszállító a 40 fokos nyári hőségben egy Fabia csomagtartójából húzta elő a húst, mondván, hogy elromlott a hűtőjük.”

A 13 éve működő csárda vezetőjének a stratégiája, hogy

amit a gyerekei elé nem tenne a tányérra, azt a vendégei elé sem fogja:

„Egyikőjüknek sem adok brazil vagy ázsiai csibét, sőt olyan tejfölt sem, aminek három hónap a szavatossági ideje. Őszintén szólva, mi a szlovák, magyar és szlovákiai magyar beszállítókra törekszünk. Ezzel a régiónkban lévő kistermelőket is támogatjuk.”

A csárda vezetője rávilágít arra is, hogy egy olyan világban élünk, ahol nyilván sokkal egyszerűbb lenne a húst is az internetről rendelni, de egy étterem esetében erről szó sem lehet:

„Lehet, hogy régimódi vagyok, de nekem el kell mennem, meg kell fognom, szagolnom, látnom kell azt a húst, azt az alapanyagot.

A baromfi a Galánta melletti Tósnyárasdról van, a marha- és a sertéshús Tejfaluról.” Kérdésemre, hogy ő akkor most vezető, szakács vagy hentes, mosolyogva azt válaszolja, hogy három az egyben.

A többi alapanyagot, a tejet, a juhtúrót, a bárány és a borjúhúst a Metro üzletláncokból szerzi be (mivel más lehetősége nincs rá a környéken). A tojásból sok próba után úgy véli, messzemenően a legjobb a Lidl üzletekben kapható, mely közvetlenül az alomból kerül az üzletekbe és melynek nincs konkurenciája.

A Jó bástya csárda az Osztrák-Magyar Monarchia közkedvelt ételeit kívánja minőségi alapanyagokból elkészíteni, ugyanakkor Jókai bablevesen és a halászlén kívül megtalálható az étlapjukon a jól ismert juhtúrós sztrapacska is. Érdemes kipróbálni

Jártunk a dunaszerdahelyi 7moments étteremben is, melynek vezetője elárulta, az étlapon szereplő húsételekhez kizárólag Szlovákiából származó alapanyagot használnak fel, kivéve a marhát, amit Ausztriából vagy Argentínából hoznak be.

Zöldségből és gyümölcsből ugyancsak kizárólag hazait kínálnak, hasonlóképpen a tojáshoz, amely esetében a házira törekszenek. "Összességében szinte mindent idehaza szerzünk be" – húzta alá.

Fotó: Paraméter / Helyszín: Street

Hasonló a hozzáállás a Street vendéglőben is. Molnár Natália, az étterem vezetője kifejtette, hogy csak szlovákiai húsokkal dolgoznak. "Minden mást is igyekszünk beszerezni idehaza, hogy friss legyen. Apróbb kivételektől eltekintve. Rukkolát például nem tudunk itthon, ennélfogva Olaszországból érkező terméket használunk" – húzta alá.

Hangsúlyozta továbbá, hogy noha olcsóbb lenne számos élelmiszert külföldről behozni, a minőségre és a frissességre törekszenek.

85 százalék körül van a régióból, illetve Szlovákiából beszerzett alapanyagok aránya a dunaszerdahelyi Villa Rosában, illetve a nyékvárkonyi Amade Chateau-ban.

Ezt már az étterem és a kastélyszálló főszakácsától, Bindics Imrétől tudtuk meg.

„A marhahúst illetően például a bodaki marhatenyészetünkből válogatunk, ahol a különböző fajtájú marhák egyedei el is vannak választva. Vágunk borjút, de van Angus-marha-tenyészetünk is“ – fogalmazott.

Fotó: Villa Rosa / Facebook

Elárulta, hogy a szürkemarhát Bögellőről szerzik be, ahol a mangalicafarmjuk is működik, 250 mangalicával. „A szárnyasokra saját tenyészetünk nincs, viszont csak szlovákiai vagy magyar húst szolgálunk fel. Kecskét és birkát a komáromi Léli-szigetről szerzünk be. Az étlapunkon édesvízi halak szerepelnek, ezek közül a kecsegét Jókáról, az amúrt vagy a pontyot pedig a sikabonyi halastavakról vásároljuk frissen“ – húzta alá.

Elmondta azt is, hogy a tej és a tejtermékek a nagymegyeri Euromilktől érkeznek, míg a kecskesajt és a kézműves tenyészsajtok Gútáról.

„A várkonyi gyümölcsösben saját magunk szezonálisan termeljük a zöldségeket az étterembe és a kastélyszállóba. A gyümölcsökből elsősorban szörpöket csinálunk. A zöldfűszereket, paradicsomot, paprikát, burgonyát szintén ott termesztjük. Mindemellett elkezdtünk gombával foglalkozni. Saját magunk nevelünk csiperkét, laskát és shiitake gombát. Először próbálkozunk vele, de úgy tűnik, működőképes“ – magyarázta Bindics Imre. Hozzátette, az olajat Búslakról, a tökmagolajat pedig Bott frigyestől vásárolják.

„A felhasznált alapanyagok közül csak azok nem származnak a régióból, amelyeket itt nem termelnek meg.

Például a rizs vagy némely fűszerek“ – szögezte le.

Az általunk bemutatott vendéglátóhelyek többsége tehát saját bevallásuk szerint ételeik alapanyagainak javát igyekszik a régióból beszerezni, most rajtunk a sor, hogy ezt leteszteljük, és azt is, hogy azokból mit tudnak kihozni.

(db, szc, szt)