Gianni sommelier-je egy dunaszerdahelyi fiú

Ő ad tanácsot azt illetően, hogy melyik bor illik a tányérunkon illatozó finomságokhoz. Vajon hogyan került a sztárszakács Gianni mellé, éppen egy olasz étterembe?

– Egy másik olasz étteremben dolgoztam, amikor hét évvel ezelőtt meghallottam, hogy Gianni Annoni éttermébe sommeliert keresnek – meséli Péter. – Középfokú sommelier vizsgával nem igazán reménykedtem, de mégis bizalmat szavaztak. LEHETŐSÉGET KAPTAM A BIZONYÍTÁSRA. Eleinte nehéz volt, de az üzletvezető, Jáhner Attila, aki kimagasló tudású sommelier, folyamatosan TANÍTOTT. Mi itt egy nagy csapat vagyunk, Giannival az élen. Vendégünk volt már Egyöntetűen azt a nézetet valljuk: „Az élet túl rövid ahhoz, hogy rossz borral kínáljuk vendégeinket.” Mi itt nem csupán ételt, élményt is szeretnénk adni a vendégnek, ami megbizseregteti az érzékeit.

– A magyar vagy a külföldi vendégek igénylik jobban a segítséget a bor kiválasztásánál?

– Az olaszokban erős a nemzeti öntudat. Ők külföldön is az olasz borokra szavaznak, míg a magyarok vagy a többi turista nyitott a helyi borokra. Magyarország a világ bortérképén kis helyet foglal el, ezért a külföldi vendégek örülnek a jó tanácsnak. 300 fajta bort tartunk, nem könnyű eligazodni! A Tokaj-hegyaljai borvidék boraira igencsak büszkék vagyunk, de a többi régiót is tüzetesen ismerjük.

– Miben különböznek leginkább a magyar és az olasz borok?

– Nehéz kérdés! Talán induljunk el onnan, hogy mi is határoz meg egy bort. A legfontosabb a TERROÁR. Nos, ebben Olaszország igencsak különbözik tőlünk. Fontosak a termőföld adottságai is. Meghatározó még a fajta, az adott évjárat sajátosságai, valamint a borász hozzáértése. Olaszországban, amit régen a „bor földjének” neveztek: teljesen más a borkészítési kultúra. Más stílust követnek, és rengeteg az olyan szőlőfajta, ami csak ott van, abban a régióban, és sehol másutt. Idén az éves olasz borvásáron, a Vinitalyn négyezer kiállító több mint ötvenezer borát lehetett megkóstolni. Évről-évre megjelennek újabb fajták, egyre bővül az organikus borok családja. A pincészetek nagy része inkább a tradicionális szőlőfajtákat részesíti előnyben. A világfajták azonban állandóak.

– Te melyik régió borait ajánlod inkább?

– Két régió borait emelném ki. Piemont földrajzi helyzeténél fogva (az Alpok tövében helyezkedik el) igencsak sajátos klímával rendelkezik, így az ott termő Nebbiolo szőlőfajtából készült borok, a Barolo és a Barbaresco a borvilág arisztokratái. Annak ellenére, hogy első kóstolásra szikár, száraz, nem behízelgő borok: mégis a világ legjobb borai közt tartják számon őket. Nem tömegborok! A másik a populárisabb borairól ismert Toscana. A Chianti, a Brunello di Montalcino, a vörös Rosso di Montalcino (Sangiovese), a fehér Vernaccia di San Gimignano igen közkedveltek. Elegáns borok, némi rusztikus emlékezettel, nincs bennük semmi tartózkodás.

– Csak kézműves borokból állítod össze a kínálatot, vagy néha engedményt teszel egy-egy tömegbornak is?

– Alapelvünk, hogy nem dolgozunk olyan borral, amit mi nem innánk szívesen. Vannak a borlapunkon tömegborok is, amelyek üzenetében hinni tudunk.

– Mindig az a legjobb, amelyik a legtöbbe kerül?

– Kóstoltam már olyan több száz-ezer eurós bort is, amire azt mondtam: hát ez bizony felejthető. Nemrég a külügyminisztérium felkérésére több mint ötven fajta bort kóstoltunk, és értékeltünk „vakon“. Semmit nem lehetett tudni róluk. Voltak olyan ismert, nagy márkanevek, amelyeket lepontoztunk, míg más ismeretlenek az élmezőnyben végeztek. Nem szabad hagyni, hogy az embert befolyásolja a címke.

– Ha egy szommelier tud főzni, vagy akár csak „fejben” meg tud főzni egy ételt, akkor könnyebben, biztosabban tud italt ajánlani? Minden ételhez illik a bor?

– Annak idején vendéglátóipari szakiskolában végeztem pincér-szakács szakon. Főzni mégsem tudok – de igyekszem minél több alapanyagot megkóstolni. Ha mondjuk az ételben van egy olyan alapanyag, ami nem harmonizál egyik fajta borunkkal sem, akkor már a kész étel sem fog.

– Egy pompás ebéd, vagy vacsora semmiképpen nem érhet véget egy jó kávé nélkül. Ha jól tudom, barista is vagy...

– A sommelier feladata az italok kiválasztása, rendelése, a raktározási feltételek ellenőrzése, a koktélok keverése – de a kávéfajtákat is ismernünk kell. A kávé nekem a hobbim, a szenvedélyem. A múlt évben Magyarországot, idén pedig Szlovákiát képviseltem a kávékóstoló világbajnokságon (Word Cup Tasting Championship). Tavaly Melbourne-ben 13. lettem 36-ból. Idén csak a 21. helyet sikerült megszereznem. Talán túlságosan rástresszeltem. Remélem, jövőre sikerül bejutnom az élmezőnybe. 2016-ban a világbajnokságot Sanghajban rendezik. Nagy élmény lenne ott versenyezni. Hiszem, hogy ha az ember igyekszik, gyakorol, mindent megtesz azért, hogy jobb legyen, a háta mögött pedig a PomoDoro csapata igaz barátként szurkol: akkor sikerülni fog.

Janković Nóra

Olasz est Giannival az Amade Château-ban november 20-án olasz slágerekkel. További információval kapcsolatban érdeklődjön!

(PR)