Mészárlás vagy hagyomány? Ilyen egy házi bikavágás a Csallóközben!
Tájainkon az otthoni állattartás kiveszőfélben van, pedig elődeink bizony nem a szupermarketben vásárolták az akciós hústermékeket.
A 20. század szülöttjei közül valószínűleg kevesen akadnak, akik életükben ne lettek volna szemtanúi házi tyúk- vagy sertésvágásnak, vagy ahogy felénk mondják: disznóölésnek.
Az utóbbi évtizedek azonban jócskán átformálták fogyasztási szokásainkat. Manapság a csallóközi falvakban jobbára az idősebb korosztály tagjai tartanak csak állatokat, és 2017-ben kuriózumnak számít, ha valaki tyúkon és disznón kívül esetleg marhát (is) tart a háznál.
Pedig szögezzük le: a marha tartása és otthoni vágása megengedett, ráadásul a fagyasztott, több ezer kilométert utazó importmarha ízét összevetni sem lehet a házi marhahússal. Utóbbi egyszerűen jobb, frissebb, finomabb - pláne, ha az állatot jól tartották.
Munkatársunk, Cséfalvay Á. András egy hamisítatlan, házi marhavágást örökített meg kertelés nélkül, a maga valójában. Fotói egy meg nem nevezett csallóközi községben készültek, a mészáros pedig pontosan úgy végezte dolgát, ahogy azt elődeink egy évszázaddal ezelőtt.
Mielőtt bárki azt gondolná, hogy a marha tulajdonosa - és egyben mészárosa - szívtelen, ez egyáltalán nem igaz. Az állatról másfél évig gondoskodott, a szívéhez nőtt, még nevet is adott neki. Hiába vágták le, hajnalban - a vágás előtt - még enni adott neki, amit az állat a szokásos módon hálált meg.
Alig ütött hatot az óra, a munkálatok elkezdődtek. Az állat hat és fél mázsát nyom, nem volna jó, ha elszabadulna... Kikötik, és letakarják a szemét - így nyugodtabb, és nem látja, mi következik.
A bikát egy régi szerszámmal, taglóval (innen ered a letaglózni szavunk) fejbe vágják, hogy eszméletét veszítse. Jó esetben ez egyetlen, jól irányzott ütéssel sikerül.
A marha már nincs eszméleténél, amikor egy gyakorlott kéz egy nagyon éles késsel elvágja a torkát.
Beletelik egy kis időbe, mire kicsordul a vér, hiszen egy több mint fél tonnás állatról van szó.
Az első testrész, amit vágás után a halott állat elveszít: a fej.
A marha végtagjainak alsó részét is levágják, ennek pedig a tyúkok is csodájára járnak.
A bikát csörlő segítségével egy több mint három méter magas "rémfára" húzzák fel, ami manapság már nem fából, hanem vasból készül.
A marhát megnyúzzák, majd kiszedik belső szerveit.
"A tökeit már akkor lefoglalták, amikor még csak borjú volt" - mondja a marha gazdája. Hiába, aki kóstol egyszer bikatökét, az vagy soha többé nem kívánja, vagy pedig a megszállotja lesz.
Szívpörkölt jöhet?
A borjak is végignézik, mi vár rájuk, ha ütött az óra.
A gyakorlott mészáros nem asztalon, hanem lógatva csontozza ki a marhát, ami nagy precizitást igényel.
A paták nem jók semmire, így eldobják őket.
A hat és fél mázsás bika kb. három mázsa húst "adott".
A munkának vége, az ismerősök, barátok már ebédre friss húst vihetnek haza. Sőt, az igazi ínyencek még melegen ehetik a marhabélszínből készült tatár beefsteaket.
(para/db)