„Munka nélkül nem repülnek a sült galambok”
Több évtizede hódol a szakmájának, ez idő alatt pedig sikert sikerre halmozott. Zsűrizett már a magyarországi gasztronómiai élet legnívósabb versenyén, a Bocuse d ’Oron, de idehaza is az ország legjobb szakácsai közt tartják számon. A dunaszerdahelyi Villa Rosa és a nyékvárkonyi Amade Château kastélyszálló éttermének séfszakácsával, Bindics Imrével beszélgettünk.
A június végén megrendezett pozsonyi Gurmán Festen az ország legjobb szakácsai közé, míg az ön által vezetett vendéglátóhelyeket a legjobb éttermek közé sorolták. Milyen értékelést kapott a Villa Rosa és az Amade Château kastély étterme?
A szlovákiai éttermeket a Gurmán Award értékeli névtelenül, pontozzák és véleményezik a vendéglátóhelyeket. Az elmúlt három évben, 2015-ben, 2016-ban és 2017-ben is elsők lettünk, idén pedig a harmadik helyen végeztünk a Villa Rosával a tematikus éttermek közt. De az Amade Château kastélyszálló is jelentősen előrelépett, hiszen mára Szlovákia második legjobb hotelétterme lett.
A pozsonyi fesztiválon Peti és Robi (Czucz Péter és Tatai Róbert – a szerk. megj.) főzött a színpadon. Ugyanazzal az étellel készültünk, mint a budapesti Gourmet Fesztiválon: hamuban sült szarvashátat készítettünk spenóttal és juhtúrós gombóccal. Valójában ugyanolyan esemény mindkettő, a budapesti mégis tekintélyesebbnek számított, hiszen Magyarországon jóval több a színvonalas étterem, mint Szlovákiában.
A gasztronómiát tekintve tehát elmondható, hogy Szlovákia még gyerekcipőben jár Magyarországhoz képest?
Gasztronómia területén Szlovákia valóban le van maradva Magyarországhoz képest. A fejlődés ugyan itt is észlelhető bizonyos mértékben, de ez önmagában nem elég. Kevés a fiatal szakács és nincs eredeti koncepció sem. A szlovák gasztronómia például előnyben részesíti a tengeri halakat, a rákokat, holott ezek nem tipikusan a szlovák konyha alapanyagai. Erről sokat elárul az is, hogy a pozsonyi Gurmán Awardon a második legjobb tematikus étterem egy sushibár, míg a legjobb étterem egy japán vendéglő lett. Az itteni szakácsoknak még van hová fejlődniük. Főként azt kellene szem előtt tartaniuk, hogy a saját ötleteikre legyenek büszkék, a fő koncepciójuk pedig ne más kultúrák elemeiből álljon.
Kapcsolódó cikk:
Bindics Imre: „A gasztronómia alapja a jól működő csapatmunka”
Tehát a regionalitáson, a háztáji alapanyagok felhasználásán van a hangsúly, és ez a koncepció a gyakorlatban is nagyon sikeresnek bizonyul.
Valóban, már 14 éve fő jelszavunk a regionalitás, tehát hazai alapanyagokból főzünk. Szlovákia nagyon gazdag lehetőséget kínál nekünk, szakácsoknak ezen a téren, a hegyvidékektől egészen a Dunáig rengeteg alapanyagot ki tudunk termelni.
A szlovákiai szakácsoknak tudatosítaniuk kellene, hogy érdemes azokkal az alapanyagokat dolgozniuk az éttermekben, amelyeket itthon is könnyedén beszerezhetnek, hiszen hazai húsokból és zöldségekből is lehet remek ételeket készíteni.
A hazai éttermek többsége mégis a lazac és a sushi mellett teszi le voksát. Ennek talán az lehet az oka, hogy a tapasztaltabb szakácsok már dolgoztak külföldön, és amit ott megtanultak, azt igyekeznek itthon kamatoztatni. Ezáltal részben saját magukat fokozzák le: fejlődnek, de mégsem élnek azokkal a lehetőségekkel, amelyek itthon kínálkoznak.
Vannak hátrányai is annak, hogy csak regionális alapanyagokkal dolgoznak az éttermekben?
Mind a Villa Rosa, mind az Amade Château kastélyétterem koncepciója a regionalitásra és a szezonalitásra épül: az étlapokon olyan ételeket találunk, amelyeknek az alapanyagait itthon, az adott évszakban ki tudjuk termelni. Tengeri halakat felesleges keresni az étlapon, mert ugyanolyan minőségi ételt készítünk pontyból, süllőből, harcsából, de kárászból és keszegből is nagyon finom halászlét tudunk főzni. A dolog egyetlen nehézsége, hogy fel kell kutatni a háztáji alapanyagokat, kommunikálni kell a hazai termelőkkel és kapcsolatokat kiépíteni. Az egyiknek mangalicája van, a másik sajtot készít, a harmadik zöldséget termeszt, majd fokozatosan bővül azoknak a köre, akik biztosítják az alapanyagokat. Búslakon minőségi spárgát termesztenek, amelyből Ausztriába is szállítanak. De például lekvárokat, szörpöket is saját magunk készítünk, befőzünk uborkát, ruszlit.
Ez azt jelenti, hogy az étlapokon is kizárólag szezonális alapanyagokból készült ételeket találunk?
Az étlapokat évszakok szerint állítjuk össze. Félévente változtatok a fő étlapon, a kisebb étlapokat pedig a szezonalitás alapján állítjuk össze, és kéthetente változtatjuk. Amikor a spárga terem, akkor arra építjük fel a koncepciót, amikor a sütőtök, akkor az kap hangsúlyt. Télen nincs paradicsomsalátánk, de van saját káposztasalátánk, céklánk, savanyúságunk és befőttünk. Ezt természetesen a vendégeinknek is meg kellett szokniuk, mert az emberek hozzá vannak szokva, hogy egy étlapon akár ötven-hatvan étel is szerepelhet, ezeket azonban képtelenség megfelelő minőségben elkészíteni. Sokkal előnyösebb, ha a vendéget rászoktatjuk, hogy például 12 minőségi ételből választhat – előétellel, levessel és desszerttel.
Egyáltalán nem szégyen, ha egy étteremben azt kell mondani a vendégnek, hogy már elfogyott a napi leves, hiszen az azt jelenti, hogy ízlett az embereknek.
A Villa Rosában pedig már saját borokat is kínálnak az étel mellé.
Igen, ezen a téren is érvényesül az a filozófiánk, hogy igyekszünk mindent saját alapanyagból elkészíteni. Világi úr az elmúlt hónapokban alapított egy borászatot Helembán, és valójában az ott termesztett szőlő első szüretéből készültek a borok, amelyeket Világi Winery néven az étteremben kínálunk. Fontos számunkra, hogy a vendégeink hazai borokat is találjanak az itallapon.
Másutt is ennyire népszerűek a regionális alapanyagok?
Már egész Európában, de még Ausztráliában is a regionalitásra fektetik a hangsúlyt. Jelenleg ismét divattá vált az étterem-piac filozófia: a szakács megveszi a piacon az alapanyagot, majd feldolgozza, és eladja azt az étteremben. Nálunk a piacrendszer még nincs kiépítve, egész évben kapható paradicsom, hiszen nem a termelőtől, hanem a nagyraktárakról viszik azt a piacra, amely ezáltal elveszti a hitelességét. Mindennek megvan a maga sorrendje: először terem a retek és a saláta, később a paprika és a paradicsom. Így azonban, hogy az év bármelyik szakaszában vásárolhatunk bármelyikből, nincs meg az igazi örömérzet, amikor végre idehaza is terem.
A fiatal generációt is arra tanítom, hogy arra legyenek büszkék, ami nekünk itt megadatik.
A régebbi korszakkal összehasonlítva más helyzetben vannak most a pályakezdő szakácsok?
Mondhatni ég és föld. Amikor én kezdtem a szakmát, hatalmas fazékokban főztünk, rántott húst, bablevest, gulyásleves, töltött pulykát készítettünk. Többnyire minden étteremben ugyanazt főzték, az emberek pedig oda mentek, ahol azt a legjobban el tudták készíteni. A mostani fiatal szakácsok szinte más dimenzióban élnek, hiszen az internet is rengeteg lehetőséget kínál nekik. A legfontosabb, hogy harcolni kell a célok elérése érdekében, követni az aktuális trendet, és állandóan új dolgokat tanulni.
És azzal is számolni kell, hogy sok szakács inkább külföldön próbál érvényesülni.
Ez tény, és rendben is van, ha valaki abból a célból vállal külföldön munkát, hogy fejlődjön. Magam is nyolc évig Ausztriában dolgoztam szakácsként, majd hazajöttem. A baj ezzel elsősorban az, hogy sokan nem azt tartják szem előtt, hogy minél többet megtanuljanak a szakma területén, hanem inkább az előnyösebb fizetés végett döntenek a külföld mellett.
Az elmúlt hetekben egy felhívásban szólították meg a hazai éttermek szakácsait. Még mindig keresik Csallóköz legjobb ételét?
Bizony, továbbra is várjuk a jelentkezőket. Olyan szakácsokat és étteremvezetőket keresünk, akik úgy érzik, ők készítik Csallóköz legjobb és legízletesebb ételét. A felhívást sokan versenyként értelmezik, de valójában az a célunk, hogy összehozzuk a csallóközi szakácsokat, megismerkedjenek egymással, és közben remek ételeket készítsenek. A legjobbaknak új technikákat mutatunk majd, illetve magyarországi séfektől is tanulhatnak. Eddig megközelítőleg 10-en jelentkeztek.
Rengeteg sikert tudhat már maga mögött a szakmában, és tanítványai is sorra halmozzák az elismeréseket. Elárulja, hogy mi a titka?
A munka. A rengeteg munka, anélkül ugyanis szinte semmit sem lehet elérni ebben a szakmában. Többnyire mindenki csak a sikert látja, azt viszont nem, hogy emögött mennyi munka van. Bennünket is tanítottak, és ezt mindig igyekeztünk a saját javunkra fordítani. Munka nélkül nem repülnek a sült galambok. (nevet)
(Farkas Linda)
