Bindics Imre: Az ételek elfogyasztása ott igazán különleges, ahonnan azok származnak

Minek az apropóján jelent meg a legutóbbi szakácskönyved?

Ezt közösen adtuk ki jó barátommal, Andrej Bičannal, aki a Főszakácsok háborúja című műsort is vezeti. Neki van egy könyvsorozata, amelyekben mindig más a főzőpartnere. Én pedig javasoltam neki, hogy mutassuk be Csallóköz kincseit.

Korábban jelent meg már saját könyved is, ha jól tudom…

Igen, a Csallóköz ízei című receptkönyv. Abban is hasonló volt a cél, hogy a régió jellegzetes alapanyagaiból készült ételekből készítsünk egy összeállítást. Fontos, hogy büszkék legyünk arra, ami a környezetünkben található, amit az itt élők termesztenek, illetve nevelgetnek. Ha egy külföldi turista erre jár, akkor miért egyen például olasz ételt, vagy kagylót, rákot, mikor a csallóközi konyha is rendkívül gazdag. Minden régiónak megvannak a maga jellegzetességei a gasztronómia területén is, és ezeknek az ételeknek az elfogyasztása is ott az igazán különleges, ahonnan származnak.

Milyen konkrét recepteket tartalmaz a könyv?

Összesen körülbelül 160 receptet tartalmaz. Régi ízek, mai technológia, kreativitás – ezek hármasa jelenti valójában a hitvallásom. Meghagyni nagymamáink receptjeit, az ízeket, alapanyagokat, de újragondolva elkészíteni és tálalni őket, hogy amikor megkóstolja az ember az ételt, akkor nosztalgiát érezzen. Hogy konkrétumot is említsek, ott van például a ponty árpakásával. Nos, a pontytól a legtöbben elsőre ódzkodnak, viszont ebben a változatban sokaknak ízlik. Vagy említhetném a marhahúst paradicsomos mártással.

Hol gyűjtesz inspirációt a receptekhez? Hogyan történt ez a könyv esetében?

Nincs semmiféle kísérleti laboratóriumom. Ha az alapanyagok közt vagyok, akkor jutnak eszembe a dolgok, hogy mit hogyan lehetne elkészíteni, illetve tálalni. A receptek nagy részét a Villa Rosában is elkészítem, de benne vannak azok is, amit az említett versenyen készítettem. A legtöbb ötlet spontán módon jött. Beszélgetek idős emberekkel, van, hogy hozzám jönnek mások az ötleteikkel, és akkor ezekhez én hozzáteszem a magam elképzeléseit.

A könyvbe szerettük volna az egész Csallóközt belevinni, és úgy érzem, ez sikerült is. Az itteni jellegzetességekről vicces képeket helyeztünk el, amelyeken Andrejjel egy cipőt halászunk ki, vagy találunk egy tojást a csirkében. De például vannak fotók mangalicáról is, amit szerintem az emberek kétharmada még nem látott.

Te is népszerűsíted a Slow Food mozgalmat…

Igen, a Villa Rosában megalapítottuk a Slow Food Csallóközt. Maga a kifejezés a lassú, nyugodt étkezést és az ételek türelmes elkészítését jelenti. Épp a gyorsételek ellentéte. A mozgalom valójában Olaszországból indult, reakcióként arra, amikor Rómában megjelent az első McDonald’s. Jelszava, amivel én is azonosulok, hogy ünnepeljük régiónk ízeit és legyünk rá büszkék. Alapelvem az ételek elkészítésénél a hús-köret-mártás triója, ami valójában rengeteg variációs lehetőséget rejt magában anélkül, hogy összeeresztenénk minden létező alapanyagot. Ez a fajta hagyományos főzéstrend több szakács szerint jön vissza a divatba.

Van még a könyvből?

Már elfogyott :-) Karácsony előtt pár héttel adtuk ki, és csak a Csallóközben körülbelül 3500-at vettek belőle.

-para-